علایقِ غذایی بخشی از شخصیت شما نیستند
بی ویلسون در کتاب «لقمۀ اول» ریشۀ عادت‌های غذایی بدِ ما را در قرن بیستم بررسی می‌کند
آیا می‌شود علایق غذایی را عوض کرد؟ معمولاً گمان می‌کنیم تنفرِ ما از غذاهایی که الان حالمان را به هم می‌زنند، برای همیشه باقی خواهد ماند. اما می‌توان ذائقه را با تمرین به تدریج تغییر داد. چنین کاری برای انسان‌های امروزی که به خوردنِ غذاهای بی‌کیفیت و مضر عادت کرده‌اند، ضروری است.
لورا مارش، نیوریپابلیک — مشکل غذا این است که خیلی به آن توجه می‌کنیم. مثلاً دایان را در نظر بگیرید. او مدیر ۴۸ سالهای است که در سال ۲۰۱۰ در مطالعه‌ای دربارۀ عادت‌های غذایی مشارکت کرد. او بر این باور بود که غذا کاملاً به لذت و تخیل مربوط می‌شود و طی مصاحبه‌ای گفت که مقولۀ غذا یعنی بحث از اینکه «چه چیزی را دوست دارم و در مخیله‌ام به چه می‌اندیشم». او نگران متغیرهایی بود که ممکن است مانع لذت‌بردنش از غذا شوند. رفتار او مانند رفتار خوراک‌شناسی بود که از بافت سینۀمرغی که به‌روش کیسه‌پزی پخته شده است، انتقاد می‌کند یا به‌خاطر ادویۀ سوپ ابروهایش را درهم می‌کشد. دمای غذا از نظر دایان اهمیت ویژه‌ای داشت. او پژوهشگران را به رستورانی نزدیک دعوت کرد تا مشاهده کنند که چگونه منوی غذا یا به‌عبارت‌بهتر، فهرستی از غذاهای اشتهاآورِ انگشت‌شمار را جست‌وجو می‌کند. هنگام صرف شام، دایان غذایش را سریع می‌خورد؛ اما تمام نمی‌کرد. او فقط غذای پخته می‌خورد؛ درحالی‌که هنوز بخار داغ از آن بیرون می‌زد.
بنابراین دایان، بدخوراک و ایرادگیر بود و این می‌توانست بر غذایی که می‌خورد، تأثیر زیادی بگذارد؛ چراکه برای اینکه غذای خاصی را واقعاً دوست داشته باشید، غذایی که نه خیلی شور باشد و نه خیلی شیرین، باید از دیگر انواع غذاها امتناع کنید. اما دایان در حقیقت از درمانگی عمیقی شاکی بود. انتخاب‌های دایان بیشتر نشان از آشفتگی داشتند تا زیاده‌روی. غذایی که در رستوران، نمایش‌وار سفارش می‌داد، چیزی نبود جز تخم‌مرغی ساده روی نان برشته، که به‌محض سرد شدن حالش را به هم می‌زد. او که به سن پنجاه‌سالگی نزدیک می‌شد، احساس می‌کرد مادرش را رنجانده است؛ چون بدخوراکی و ایرادگیری‌اش باعث شده بود تا هرگز نتواند بر سر میز غذا با مادرش همراه شود. دوستانش نیز دیگر او را به شام دعوت نمی‌کردند. می‌خواست راه و روش خود را تغییر دهد؛ اما دربارۀ اینکه می‌تواند یا نه تردید داشت. دایان با نوع خاصی از رژیم غذایی زندگی می‌کرد: پنیر پرورده، غلات صبحانه، چیپس سیب‌زمینی و نان برش‌خورده.
البته این سلیقه‌های غذایی و اضطراب‌هایی که غالباً بعد از آن‌ها عارض می‌شود، غیرعادی نیست. بی ویلسون، تاریخ‌دانِ انگلیسی، در کتاب لقمۀ اول به مطالعۀ چگونگیِ فراگیریِ خوردن در کودکی و شکل‌گیری عادت‌های غذایی در بزرگ‌سالی می‌پردازد. این کتاب علاوه بر عوارض منفی عادت‌های غذاییِ آشفته بر سلامتی، رفتارهای عجیب مردم در زندگی اجتماعی و حرفه‌ای را نیز توصیف می‌کند: مثلاً دختری هنگام انتخاب دانشگاه می‌خواهد مطمئن شود که کافه‌تریای دانشگاه موردنظرش پیتزای موردعلاقه‌اش را سرو می‌کند یا نه؛ یا دختری دیگر مجبور می‌شود با زنگ‌زدن به هر رستورانی که می‌خواهد برود، کاملاً مطمئن شود که در آن رستوران همبرگر را بدون هیچ مخلفاتی می‌پزند. حاصل هیچ‌یک از این موقعیت‌ها تفاوت چندانی با وضعیت این شخص ندارد: فردی که دامنۀگسترده‌ای از غذاهای مختلف را دوست دارد؛ اما دست‌آخر برای ناهار، ساندویچ و برای شام، پیتزا می‌خَرَد. این کشمکش‌های روزانه نمونه‌های گویایی از خصلتی بسیار بد است: حتی اگر غذاهای مغذی و کامل در دسترس باشند و ما از عهدۀ هزینه‌شان برآییم و نیز به خوردنشان میل داشته باشیم، باز هم خوردنِ این نوع غذاها برای ما سخت است. چرا؟
هرگونه گزارش از رژیم غذایی غربی در قرن بیست‌ویکم تصویری یأس‌آور و پر از شیرینی‌جات خواهد بود. طی مطالعه‌ای در سال ۲۰۰۲ دربارۀ غذاهای موردعلاقۀ بچه‌ّها، مشخص شد که والدین نیز همان ذرت، نان قندی، گوشت و پیتزای محبوب بچه‌هایشان را دوست دارند. غذاهای چاق‌کنندۀ نوستالژیک و مخصوص بچه‌ها، بخشی از زندگی روزمرۀ ما شده‌اند: ویلسون از «شیر غلات» می‌گوید که در بوفه‌های موموفوکو در نیویورک فروخته می‌شود و نیز از افزایش بستنی با طعم کیک تولد که از بچه‌ها می‌خواهد غیر از روز تولد، در ۳۶۴ روزِ دیگر سال هم، آن را بخورند. در سال ۲۰۰۶ امریکایی‌ها به‌طور متوسط روزانه ۲۵۳۳ کالری غذا می‌خوردند که ۴۲۲ کالری از این مقدار به مصرف نوشیدنی‌ها مربوط می‌شود؛ حال‌آنکه در سال ۱۹۷۷ این مقدار ۲۰۹۰ کالری بود. در برخی مطالعات مربوط به حجم وعدۀ غذایی، خستگی را دلیلی رایج برای دست‌کشیدن از خوردن بیان کرده‌اند.
توضیح ویلسون دربارۀ اینکه چگونه به این وضعیت رسیدیم، از دیگر توضیحات در طول پانزده سال گذشته انسانی‌تر به نظر می‌رسد. انتقادات زیادی در این زمینه مطرح شده است؛ برای نمونه می‌توان به هدفی اشاره کرد که اریک شلاسر در کتاب پرفروشش در سال ۲۰۰۱ با عنوان ملت فست‌فودی نشانه گرفته است: شرکت‌های عظیم فست‌فود که بر حجم وعده‌های غذایی نظارت دارند و برای فروش آن‌ها به خانواده‌ها از تاکتیک‌های بازاریابی به‌سبک شرکت والت‌دیزنی بهره می‌برند. می‌توانید مشاهده کنید که سیاست فاسد چگونه نوشیدنی‌های قنددار را در مدارس رایج کرده است. همچنین همان‌طور که ماریون نِسِل در کتاب سیاست غذایی (۲۰۰۲) اشاره می‌کند، می‌توانید ببینید که توصیۀ دولت برای رژیم غذایی چقدر سردرگم‌کننده است. طبیعتاً پشت پردۀ این قضیه، ارتش قرار دارد. همان‌طور که آناستاسیا مارکس دسالسدو در کتاب آشپزخانۀ آماده به‌رزم (۲۰۱۵) توضیح می‌دهد، پس از جنگ جهانی دوم، ارتش با شرکت‌ها وارد شراکت شد تا بازاری دائمی برای غذاهای فراوری‌شده ایجاد کند. این غذاها در ابتدا جیرۀ سربازان بودند. شاید شرکت‌های کرافت۱ و فریتولِی۲ به‌طرزی فریب‌آمیز در کارشان ماهرند. مایکل ماس در کتاب خود با عنوان نمک، شکر و چربی (۲۰۱۳) اینگونه استدلال می‌کند که صنعت تریلیون‌دلاریِ غذاهای سبک بر پایۀ ترکیبی اعتیادآور از این سه عنصر، یعنی نمک، شکر و چربی ساخته شده است. مایل پولان در کتاب معضل جانور همه‌چیزخوار (۲۰۰۶) بر این باور است که اینکه امریکایی‌ها چند سُنت غذایی معدود و قدیمی دارند، به ما کمکی نخواهد کرد. چیزی که لازم داریم، «قواعد غذایی» است.
ویلسون این را انکار نمی‌کند که همۀ این کتاب‌ها نیروهای قدرتمندی را به رسمیت می‌شناسند. این عوامل، محیطی را شکل می‌دهند که همۀ ما باید در آن دست به انتخاب شخصی بزنیم؛ مثلاً تصمیم بگیریم برای صبحانه خربزه، گریپ‌فروت یا چای گیاهی کامبوچا بخوریم یا از نزدیک‌ترین دکه در مسیرمان برای رسیدن به محل کار، یک نان شیرینی پر از پنیر خامه‌ای و یک لیوان قهوه بگیریم؟ اما درنهایت، تصمیم‌های ما دربارۀ غذا را الگوهای دیرینه و جاافتادۀ علاقه و نفرت تعیین می‌کنند. اگر نان شیرینی را انتخاب کنم، ویلسون خواهد گفت که دلیل این تصمیم این نیست که نمی‌دانم نان شیرینی، ویتامین‌های سالاد میوه را ندارد یا نمی‌دانم که با این کار میزان قند خونم را به‌سرعت افزایش خواهم داد و در عین گرسنگی، تا ساعت یازده صبح احساس سیری خواهم کرد. من همۀ این‌ها را می‌دانم. بسیاری از مردم نیز از این نکات آگاه‌اند. سه تا از کتاب‌های بالا در فهرست پرفروش‌ترین کتاب‌های روزنامۀ نیویورک‌تایمز قرار داشتند. مشکل اصلی این است که من همه چیزِ نان شیرینی را ترجیح می‌دهم. به‌این‌ترتیب، پیش از آنکه روزم را شروع کنم، هر سه قانون مشهور پولان برای رژیم غذایی سالم را نقض خواهم کرد: «غذا بخور. بیش از اندازه نخور. اکثراً گیاه بخور.» چون همان‌طور که ویلسون می‌گوید، برای تبعیت از این قوانین باید «غذای واقعی دوست داشته باشید، از احساس سیریِ بیش‌ازحد لذت نبرید و به ارزش سبزی‌ها آگاه باشید».
نظر ویلسون این است که اگر بخواهیم تغییر کنیم، باید بدانیم که علایق و بیزاری‌های ما چگونه شکل می‌گیرند؛ یعنی باید روش تغذیۀ بچه‌هایمان، خاطراتی که دربارۀ غذا می‌سازیم و فروض جنسیت‌گرایانه دربارۀ غذاهای مردانه درمقابل غذاهای زنانه را بررسی کنیم. هیچ‌کس به‌صورت مادرزاد فقط برای خوردن غذاهای کربوهیدرات‌دار ساخته نشده است؛ هرچند که برخی افراد، آسان‌تر از بقیه به این سمت گرایش پیدا می‌کنند. ویلسون می‌گوید: «بهتر است دیگر، علایق شخصی‌مان را بخشی عمیق و معنادار از ذات خود ندانیم.» باور او به تغییر از تجربه‌اش ناشی می‌شود. او به یاد می‌آورَد که در نوجوانی و در دوران زندگی با والدینش که از هم طلاق گرفته بودند، به غذاهای شیرین‌شدۀ غنی و راحت وابسته بوده است. او در این باره می‌نویسد: «قبلاً در این تقابل بزرگ، در طرفِ اشتباه ایستاده بودم.» ویلسون در ادامۀ کار خود به‌عنوان تاریخ‌دانِ حوزۀ غذا تحولات کلان فرهنگی را ردگیری می‌کند. او در کتاب قبلی‌اش با عنوان بررسی چنگال۳ تغییرات کوچک در زمینۀ فناوری‌های آشپزی را بررسی کرد. منظور از این تغییرات، کارهایی مانند اختراع ماهی‌تابۀ کاسه‌مانند چینی است که سبک‌های جدیدی در آشپزی پدید آوردند و عادت غذایی همگان را متحول کردند.
ما بسیاری از علایقمان را در همان مراحل اولیۀ زندگی خود فرا می‌گیریم. شاید خواندن این نکته برای بزرگسالان مأیوس‌کننده باشد: در بازۀ زمانیِ چهار تا هفت‌ماهگی، انسان‌ها به طعم‌ها فوق‌العاده حساس‌اند. مطالعاتی در آلمان نشان دادند که برای اینکه کودک از غذای جدید خوشش بیاید و مایل باشد بعد از چند ماه دوباره از آن بخورد، باید در طول این مدت چند بار آن را چشیده باشد. اکثرِ مردم این فرصت را از دست می‌دهند؛ چون مادرانشان تابع دستورالعمل‌هایی مثل رهنمودهای سازمان بهداشت جهانی‌اند که مروج تغذیه با شیر مادر در شش ماه اول کودکی است. بیش از هشتاددرصد مادران در امریکا عملاً از این دستورالعمل پیروی نمی‌کنند، اما اکثرشان در طول این مدت برای تغذیۀ کودک از رژیم شیری، یعنی شیر خشک به‌جای شیر مادر استفاده می‌کنند. بنابراین آنان فرصت تغذیۀ کودک خود با کدو، کلم، بروکلی یا پورۀ گردو را از دست می‌دهند و این‌ها غذاهایی‌اند که می‌توانند زندگی را در سالهای آینده برای کودکان آسان‌تر کنند.
اگر غذاهایی که هنگام کودکی در معرضشان قرار می‌گیریم، عمدتاً مزۀ شیر و گه‌گاهی هم مزۀ پورۀ سیب‌زمینی یا هویج داشته باشد، آن‌گاه در بیشتر دوره‌های بعدی زندگی به سراغ غذاهایی بی‌مزه و سرشار از مواد لبنی خواهیم رفت؛ نه غذاهای شور، مانند گیاه کبر و ماهی شور یا غذاهای سولفات‌دار، مانند تخم‌مرغ آب‌پز سفت و مارچوبه یا گیاهانی مثل چغندر. این استدلال کاملاً منطقی به نظر می‌رسد؛ اما نکته اینجا است که در گذشته چنین نبوده است. منظور از گذشته، زمانی است که مادران و دایه‌ها تمایل داشتند حداقل به‌اندازۀ کنونی کودکان را شیر بدهند و کودکان نیز در زمانی معین، دورۀ شیرخوارگی را پشت سر می‌گذاشتند و به اتاق غذاخوریِ بزرگسالان شرف‌یاب می‌شدند. افرادی مثل دایان نیز از عادات کاملاً محتاطانه بیرون می‌آمدند و کم‌کم قدر تندیِ سالاد کاسنی یا خوراکِ ماهی بویابِیس را می‌دانستند.
ویلسون می‌گوید این امر وقتی روشن‌ترمی‌شود که به این فکر کنید که کودکان، قبل از دهۀ ۱۹۶۰ غذای شیرخوارگی را ملال‌آور می‌دانستند و مشتاق بودند دوره‌اش را به‌سرعت پشت سر بگذرانند و دیگر غذاهایی مثل شیربرنج آبکی و لوبیا را نخورند. مردم در بریتانیا آنقدر از این نوع غذاها بیزار بودند که فارغ‌التحصیلان مدارس خصوصی ممتاز و مدارس خیریۀکودکان در محله‌های فقیرنشین در سال ۱۹۱۲ و ۱۹۱۳ در لندن گرد هم می‌آمدند تا دربارۀ فهرست غذاهای خود بحث و گفت‌وگو کنند. در یکی از این جلسات، یکی از نمایندگان، شیربرنج را «نوعی بدرفتاری» دانست و آن را تقبیح کرد. برخی دیگر هم اعتراف کردند که دانش‌آموزانشان بیشتر اوقات شیربرنج را دست‌نخورده برمی‌گردانند. این جنبش با شروع جنگ جهانی اول ناکام ماند. وضعیت غذا در ایالات متحده نیز چندان بهتر نبود. لوتراِمِتهولت، پزشکی از شمال نیویورک بود که خود را «برترین مرجع در زمینۀ اطفال» معرفی می‌کرد. او در کتابی که در سال ۱۸۹۴ منتشر کرد، با جدیت تمام، مردم را از خوردن نان تازه، کیک و بیشتر انواع گوشت و ماهی منع می‌کند و درمورد سالاد نیز هشداری ویژه می‌دهد. در دوره‌ای که مرگ‌ومیر کودکان زیاد بود، خوراک خمیری و شیری را «هضم‌شدنی» می‌دانستند و کمتر احتمال می‌دادند حال بچه‌های خردسال را به هم بزند.
برای کسانی که با چنین رژیم غذاییِ محتاطانه‌ای پرورش می‌یافتند، غذا گذرنامۀ ورود به دنیای بزرگ‌سالی بود. دنیای بزرگ‌سالی، یعنی دنیای ضیافت‌های شام، مهمانی‌ها و مسافرت، دنیایی که فرصتی را فراهم می‌آورد تا بچه‌ها با چیزهای جدیدتر و جالب‌تری مواجه شوند. این نکته به‌طورکلی دربارۀ همۀ مردم جز بخش بسیار فقیری از آنان صادق بود؛ هرچند که فرصت‌ها برای طبقه‌های بالا و میانی بسیار رنگارنگ‌تر بود. ام. اف. کیفیشر، نویسندۀ نامداری است که در زمینۀ غذا می‌نویسد. او در خاطرات خود با عنوان منِ غذاشناس از تجربه‌اش می‌گوید. کیفیشر وقتی برای اولین بار مزۀ صدف را در مهمانی کریسمس در مدرسه‌ای در دهۀ ۱۹۲۰ چشید، زبانش از لذت بند آمده بود. او چنین می‌نویسد: «خوش‌خوراکی‌ام که تازه متولد شده بود، مرا به لذت‌پرستی ناشناخته‌ای سوق داد.»
به‌سختی می‌توان تصور کرد نسلی که با پنیر رشته‌ای و سیب‌زمینی سرخ‌کردۀ فرفری، این غذاهای جذاب و بامزه، بزرگ شده است، تشنۀ ماجراجویی باشد. مثلاً شام معمولی من در دوران کودکی‌ام در انگلستانِ دهۀ نود، عبارت بود از دایناسورهایی بوقلمونی و صورتک‌هایی خندان که از سیب‌زمینی درست شده بود و بیشتر به بازآفرینی فیلم پارک ژوراسیک شبیه بود تا غذایی مغذی. آنگونه که بسته‌های داخل فریزر به ما می‌گفتند، ما پروتئین ضروری خود را از تکه‌های بوقلمونِ بازسازی‌شده می‌گرفتیم که به شکل تیرانوسوروس و برونتوسوروس درآمده و با لایه‌ای از خرده‌نان پوشانده شده بودند. خوراک سیب‌زمینی از حلقه‌هایی درست می‌شد که رویشان سوراخ‌هایی به‌شکل چشم و دهان ایجاد می‌کردند. بنابراین برایم عجیب نیست که امروزه صحنۀ رستوران‌ها در جشن‌های هزارسالۀ لندن و نیویورک، بیشتر اوقات پر از اقلام قدیمی بچه‌های مرفه باشد. شاید بتوان ماجرای ظهور رستوران‌هایی در این سبک را به کار دنی مِیِر نسبت داد که اولین رستورانش با نام کافۀ یونیوناسکوئر۴ پیوند بین آشپزی سنتی فرانسوی و غذاخوری فاخر را در سال ۱۹۸۵ از هم گسست. او در سال ۲۰۰۴ رستوران شِیکشَک را راه‌اندازی کرد.
خبر خوش کتاب این است که در مقام نظر می‌توانیم برخی از عادت‌های غذاییِ بد خود را ترک کنیم؛ حتی عادت‌هایی که به فرزندانمان منتقل کرده‌ایم. می‌توانیم از راه نوسازی گستردۀ ذائقه‌هایمان پاسخ‌هایی جدید به غذاهایی فرابگیریم که فکر می‌کنیم به‌شدت از آن‌ها بیزاریم. به‌این ترتیب، پذیرش را جایگزین انزجار می‌کنیم. کتاب لقمۀ اول ماجراهای موفقیت‌آمیز بسیار زیادی را در این زمینه نقل کرده است. یکی از آن‌ها داستان «تاینی تِیستز» است. این سیستم که در یونیورسیتی کالج لندن توسعه یافت، از بچه‌ها می‌خواهد که به‌مدت دو هفته از غذایی که بدشان می‌آید، هر روز فقط یک لقمه بخورند. ویلسون از میزان موفقیت این روش، عدد و رقمی نمی‌دهد؛ اما اظهار می‌کند که این سیستم، شام را برای بچۀ خودش «مثبت‌تر و دلپذیرتر» کرده است. افزون‌براین وقتی برخی درمانگران از سیستمی مشابه برای درمان بچه‌های اوتیسمی با ذائقه‌های غذایی بسیار محدود استفاده کردند، نتایج چشمگیری گرفتند. مثلاً یکی از بچه‌ها از رژیم ساندویچ پنیر و هات‌داگ به ۶۵ غذای مختلف تغییر ذائقه داد.
یافته‌های علمی و تاریخی که ویلسون به‌دقت در کتابش جمع‌آوری کرده است، به‌اندازه‌ای است که ما را قانع می‌کند که تغییر، امکان‌پذیر است. بااینکه کتاب لقمۀ اول خود را راهنما معرفی نمی‌کند؛ صفحاتش حاوی توصیه‌هایی سخاوتمندانه اما غیراجباری است. این توصیه‌ها به‌طرزی آشکار اما آرامش‌بخش داده می‌شوند. اگر می‌خواهید سبک کلی خوردن خود را تغییر دهید، باید بدانید که این کار چه حسی خواهد داشت. باید بتوانید وضعیتی را تصور کنید که در آن غذایی را می‌چشید که زمانی از آن به‌شدت بدتان می‌آمد. ویلسون می‌گوید: «اگر اوغ نزدید یا نمردید، می‌توانید این آزمایش را دوباره تکرار کنید. به‌مرور فراموش خواهید کرد که این غذا برایتان عجیب و نامأنوس بوده و کم‌کم برایتان لذت‌بخش خواهد شد…. آن گاه دیگر امیال و عادت‌های قدیمی برایتان ناخوشایند خواهند بود. تمرین و تکرار کافی باعث خواهد شد تا روش‌های جدیدِ خوردن برایتان مانند شیرخوردن مأنوس و دلپذیر شوند.»
باید اولین کسی باشم که این تغییر مستدل را تأیید می‌کنم. در اواخر دوران نوجوانی‌ام، هیچ بزرگ‌سالی را به بدخوراکی و ایرادگیری دایان نمی‌شناختم. نمی‌توانستم تصور کنم که عادت‌های غذایی من تا وقتی که به سنین چهل‌سالگی برسم، بهتر از عادت‌های غذایی دایان خواهد بود. تنها اشکال رژیم محبوب من، یعنی نان و سیب‌زمینی، این بود که مرا در برابر تعداد زیادی بیماریِ جدی آسیب‌پذیرمی‌کرد و روزبه‌روز با خواندن مطالب جدید درباره‌شان نگرانی‌ام بیشتر می‌شد. این نگرانی کافی بود تا وادارم کند رژیم تاینی تیستز را شروع کنم. در طول یک‌سال هر هفته سبزی جدیدی برای آشپزی انتخاب کردم. فهمیدم که می‌توان بین لایه‌های کلوچه اسفناج جاسازی کرد. می‌توان تکه‌های فلفل دلمه‌ای را با سرخ‌کردن نرم کرد، سپس آن را داخل املت پنهان کرد. درنهایت همۀ سبزی‌ها را به زانو درآوردم، به‌استثنای بروکلی.
هنوز هم خود را با افراد بدخوراک همدل می‌دانم. به‌سختی می‌توانم این ایده را رها کنم که غذاهایی که دوست داریم، بخش اصلی شخصیت ما را شکل می‌دهند. دنیایی که در آن همۀ غذاها را به یک اندازه لذیذ می‌پندارند و همۀ خوراک‌ها ارزش مصرف یکسانی دارند، به نظر نمی‌رسد دنیای چندان مهیجی باشد. بدخوراکی به من امکان داد تا بین مزه‌ها و غذاهایِ عالی و مزه‌های وحشتناک و ناگوار تمایز قائل شوم. این خصلت به من نشان داد که هرجنبه‌ای از غذا ممکن است مهم باشد و راه را برای افشای رازِ طعم‌ها و مزه‌ها هموار کند. فقط کمی خجالت‌زده می‌شوم وقتی که اذعان می‌کنم عاشق مرغ‌های سرخ‌کردۀ حلقه حلقۀ واکر هستم که همتای بریتانیایی چیپس لِیز۵ در امریکاست. این برندها مرا متقاعد کردند که چیزی بهتر از مرغ رنگ‌پریدۀ پر از آب وجود دارد که همیشه در روزهای یک‌شنبه به خوردنش بی‌میل بوده‌ام. سال‌ها طول کشید تا با غذایی واقعی مواجه شوم و آن قبلی‌های بی‌مصرف را وِل کنم. همان‌طور که غذای بی‌کیفیت مرا به سمت غذای واقعی هدایت کرد، بدخوراکی نیز مرا به خوراک‌شناسی سوق داد و جذابیت گریپ‌فروت و نیز سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده را به من شناساند.
به‌علاوه در عادت‌های روزانه‌ام، هنوز هم نقاط مشترک زیادی با آدم‌های مبتلا به اختلال خوراک دارم که در کتاب لقمۀ اول از آن‌ها یاد شده است. منظورم کسانی است که بیشتر، نان برشته و بیسکویت می‌خورند تا سبزیجات. رژیمی مثل تاینی تیستز می‌تواند نقش زیادی در تغییر سبک زندگی شخص داشته باشد. این رژیم می‌تواند به بازآرایی سلیقه‌های مربوط به مزه و بافت غذا کمک کند؛ اما نمی‌تواند محیطی را تغییر دهد که مجبوریم در آن مواد غذایی بخریم، برای وعده‌های غذایی وقت تعیین کنیم یا برای هماهنگی با دیگران به‌منظور همراهی، وقت صرف کنیم. حتی کسانی از ما که واقعاً از غذاهای «واقعی» لذت می‌برند، با وجود شغل و مسافرتِ هرروزه بین محل کار و خانه به‌سختی می‌توانند برای خوردنِ غذاهایی سالم و خوش‌پخت برنامه‌ریزی کنند. در دهۀ نود، دایناسورهای بوقلمونی بهترین هدیۀ ممکن را برای والدین شاغل به‌ارمغان می‌آوردند: زمان.
اگر واقعاً می‌خواهیم به عادت غذایی بی‌نظممان نظم ببخشیم، شناسایی روش فراگیری مزه‌های جدید، اولین قدمِ راه خواهد بود. در این میان، گرفتار رابطه‌ای عجیب با قوی‌ترین امیال غذایی‌مان خواهیم بود. این رابطه مثل عشق یک‌طرفه است. همان‌طور که ساندرا ام. گیلبرت، منتقدی فمینیست، در کتاب خود با عنوان تخیل آشپزخانه‌ای۶ بیان می‌کند، «ممکن است… با صدای ملچ‌ملوچ، ذرت بخورید و جرعه‌جرعه نوشابۀ رژیمی بنوشید و هم‌زمان مشغول تماشای مریل استریپ باشید که در فیلم جولی و جولیا نقش جولیا چایلد [آشپز سرشناس امریکایی] را بازی می‌کند.» ممکن است ذائقه‌های ماجراجویانه‌ای پیدا کنید؛ اما به‌دلایل مختلف ممکن است به‌ندرت آن‌ها را به عادت تبدیل کنید؛ دلایلی مثل کمبود زمان یا امکانات یا اینکه تصمیم بگیرید از کارهایی مثل آشپزی که به‌لحاظ سنتی زنانه محسوب می‌شوند امتناع کنید.
اطلاعات کتاب‌شناختی:
Wilson, Bee. First bite: how we learn to eat. Basic Books, 2015
پی‌نوشت‌ها:
• این مطلب را لورا مارش نوشته است و در تاریخ ۲۴ نوامبر ۲۰۱۵ با عنوان «Food, Interrupted» در وب‌سایت نیوریپابلیک منتشر شده است. وب‌سایت ترجمان در تاریخ ۲۳ آذر ۱۳۹۴ این مطلب را با عنوان «علایقِ غذایی بخشی از شخصیت شما نیستند» و با ترجمۀ مجتبی هاتف منتشر کرده است.
•• لورا مارش (Laura Marsh) عضو هیئت سردبیران مجلۀ نیوریپابلیک است.
[۱] Kraft: شرکتی امریکایی که به تولید محصولات پنیری مشهور است.
[۲] Frito-Lay: شرکتی امریکایی است که غذاهای سبک و سرپایی تولید می‌کند.
[۳] Consider the Fork
[۴] Union Square Café
[۵] Lay’s
[۶] The Culinary Imagination
