چربی‌هراسی حاصل مد است، نه یافته‌های پزشکی

رابین مارانتس هنیگ، نیویورک تایمز — همۀ ما ‌تازه یک کارزار ریاست‌‌جمهوری را، که پر بود از اظهارنظرهای تمسخرآمیز دربارۀ هیکل افراد، با سختی پشت سر گذاشته‌ایم. راستش شاید به همین دلیل بود که از چاقی‌‌هراسی‌ای که بر زندگی پنهان چربی سایه انداخته این‌قدر آزرده شدم. این اثر را به‌عنوان کتابی علمی تبلیغ می‌‌کنند و این سبب می‌‌شود نقش محوری چربی در فعال نگه‌داشتن بدن را بستاییم، زیرا چربی «باعث ترشح هورمون‌‌های حیاتی می‌شود،… ما را از بیماری ایمن نگه می‌‌دارد و شاید حتی کمک کند بیشتر عمر کنیم». اما سیلویا تارا، نویسندۀ کتاب، به‌شکل افراطی نشان می‌‌دهد که جداً نگران چربی است، مخصوصاً وقتی صحبت از بدن خودش در میان باشد.

نویسنده زمانی به موضوع علاقه‌‌مند شد که، پس از کلاس ورزش، به‌اتفاق دوستش لورا رفتند نهار بخورند. تارا بیشترِ عمرش را در رژیم گذرانده بود و لورای نی‌‌قلیانی را با تعجب نگاه می‌‌کرد که تمام سالادش را می‌خورَد (تارا همیشه نصفش را می‌‌برد خانه) و تعجب می‌کرد که شام عادی لورا همانی بود «که بچه‌‌هایش می‌‌خوردند»: استیک یا تاکو یا «هرچیز دیگر». شام عادی تارا نصف دیگرِ سالاد نهارش بود.

او می‌‌نویسد: «دیگر خسته شده بودم از اینکه ببینم همۀ اطرافیانم بیشتر از من می‌‌خورند، بی‌قیدوبند غذا انتخاب می‌کنند، نامنظم به ورزش می‌‌روند و با همۀ این‌ها کمتر از من چربی دارند. حتماً چیزی جز (درست خوردن) و ورزش در افزایش وزن دخیل است.» حتماً هست: یکی پروتئین لپتین، که سلول‌‌های چربیْ آن را برای سرکوب اشتها ترشح می‌کنند، و دیگری هورمون گرلین که، در اصل، معده آن را با تأثیر عکس ترشح می‌‌کند، یعنی ایجاد احساس گرسنگی شدید. برخی بی‌‌تعادلی‌‌ها در میکروب‌‌های متنوع روده باعث می‌‌شوند بعضی افراد کالری بیشتری از غذا استخراج کنند. ژن‌‌های متعددی هستند که سبب تعیین تمایل فرد به وزن‌‌گیری می‌‌شوند، مثل نوعی از ژن‌ها که سبب می‌‌شود فردْ مشتاق غذای پرکالری باشد و نوع دیگری که سودبردن از ورزش را برای فرد دشوار می‌‌سازد.

چربیْ وجه مثبتی هم دارد: آدیپونکتین ترشح می‌‌کند که گلوکز، مولکول‌‌های چربی و لیپیدهای سمی را از جریان خون خارج می‌‌کند. آدیپونکتین کمک می‌کند توضیح دهیم که چطور ممکن است چاق و سالم بود. دکترها آن را «تناقض چاقی» می‌‌نامند. اما این موضوع زمانی تناقض است که این استدلال عوامانه را بپذیرید که خودِ اضافه‌‌وزن خطری برای سلامتی است و نه عادت‌‌های بد، فقر و زندگی پرتنشی که اغلب همراه اضافه‌‌وزن است.

زیست‌‌شناسی توضیح می‌‌دهد که چرا وقتی وزن کم می‌‌کنید بسیار سخت است که به وزن قبلی باز نگردید: افرادی که به‌خاطر رژیم وزن خاصی دارند، در مقایسه با کسانی که طبیعتاً در آن وزن هستند، به‌شکل متفاوتی غذا را می‌سوزانند. تارا می‌‌نویسد: «چربی باقی‌مانده در بدنِ فرد چاقی که وزن کم کرده می‌‌تواند با کالری‌‌هایی کمتر از قبل به حیات خود ادامه دهد، انگار که وسیلۀ دیگری برای رشد پیدا کرده باشد.»

یادگیریِ روش‌‌های گوناگون دست‌کاری بدنمان توسط چربی برای «حفظ خود» احتمالاً ما را به این نتیجه می‌‌رساند که تنها باید عادت‌‌های سلامتی خوب پیدا کنیم و وزنمان اهمیتی ندارد، اما تارا طور دیگری متن را به پایان می‌رساند. باوجود تمام چیزهایی که دربارۀ برگشت‌‌پذیری چربی فهمیده، با این اعتقاد راسخ کتاب را به پایان می‌‌برد که چاقی تماماً با قدرت اراده ارتباط دارد و کاهش وزنْ هدف نهایی است.

درنتیجه، پس از حدود سه‌‌چهارم کتاب، زندگی پنهان چربی به یک کتاب رژیم دوآتشه تبدیل می‌‌شود و بخش‌هایی طولانی از گفته‌‌های اساتید اینترنتیِ کاهش وزن، مثل کرون پاور و مارک سیسون، در آن نقل می‌‌شود. همچنین تلاش خودِ تارا برای کاهش حدود پانزده کیلو از وزنِ ناخواسته نیز به‌طرزی حیرت‌آور توصیف می‌شود. برنامۀ او بدین قرار است: محدودسازی کالری دریافتی به حداکثر هزار کالری در روز و سی دقیقه ورزش روزانه و خوردن در محدودۀ زمانی هشت صبح تا سۀ عصر تا مطمئن شود که هر روز هفده ساعت چیزی نمی‌‌خورد. او پیش‌ازاین به ما گفته که «پرهیز ناپیوستهْ» هورمون‌‌های چربی‌‌سوز را در شب رها می‌‌کند، اما آنچه پیشنهاد شده پرهیز شانزده‌ساعته برای زنان و چهارده‌ساعته برای مردان است. بعد، او در رژیمش پرهیز را طولانی‌‌تر می‌‌کند و تا ساعت ده صبحانه نمی‌‌خورد. تارا هر شب، با تصور پیتزا و ساندویچ، سر روی بالش می‌‌گذارد.

پس از گذشت چند ماهِ جهنمی، تا حدی که می‌‌خواست وزن کم کرد. به خود می‌‌بالد و می‌‌گوید: «موفق شدم. چربیْ قلمروِ بدنم را رها کرد. شلوارهای جینِ اندامی‌‌ام دوباره روی کار می‌‌آیند. جنگ اراده‌‌ها بود، اما تمام شد.» خیلی مشتاقم بدانم یک سال بعد، پس از اینکه تب‌وتاب سفرهای معرفی کتابش می‌‌خوابد، چه حرفی برای گفتن دارد.

این کتاب می‌‌توانست روشنگرانه باشد، به‌شرطی که تارا به علم و اطلاعاتش وفادار می‌ماند، دانسته‌هایی دربارۀ اینکه چربی «وقتی به‌خوبی عمل می‌‌کند» می‌‌تواند «دوستی خیرخواه باشد». البته آن وقت ناچار بودم اشاره کنم که یادداشت‌‌های پایانی‌‌اش، برای کسی که واقعاً بخواهد برخی نقل‌قول‌‌هایش را پیگیری کند، کافی نیستند. اما [اینکه کتاب] آمیزه‌‌ای است از علم عوامانه و توصیه‌‌های افراطی دربارۀ چگونگی رژیم‌گرفتن، قضاوت را سخت‌‌تر می‌کند، به‌ویژه زمانی که خودِ نویسنده نهایتاً دربارۀ چربی به دیدگاهی می‌‌رسد که چندان سنجیده‌تر یا ظریف‌تر از دیدگاهی نیست که سوژۀ شروع کتابش بود.

اطلاعات کتاب‌شناختی:

Tara, Sylvia. The Secret Life of Fat: The Science Behind the Body’s Least Understood Organ and what it Means for You. WW Norton & Company, 2016

پی‌نوشت‌ها:
• این مطلب را رابین مارانتس هنیگ نوشته است و در تاریخ ۲ ژانویه ۲۰۱۷ با عنوان «Is Fat Really All That Bad? A Biochemist Explains» در وب‌سایت نیویورک تایمز منتشر شده است. وب‌سایت ترجمان در تاریخ ۸ دی ۱۳۹۵ این مطلب را با عنوان «چربی‌هراسی حاصل مد است، نه یافته‌های پزشکی» و با ترجمۀ نجمه رمضانی منتشر کرده است.
•• رابین مارانتس هنیگ (Robin Marantz Henig) نویسندۀ همکار مجلۀ نیویورک تایمز است. او آخرین کتاب خود را، بیست‌‌سی‌‌ساله‌‌ها؛ چرا جوان‌‌ها سردرگم به نظر می‌‌رسند؟( ?Twentysomething: Why Do Young Adults Seem Stuck) به‌همراه دخترش، سامانتا هنیگ، در سال ۲۰۱۲ منتشر کرده است.