نباید آرزوی بازگشت به غذاهای ارگانیک را در سر بپروریم

متن حاضر چکیده‌ای است از مطلبی با عنوان «In praise of artificial food» که در تاریخ ۲۸ ژانویه ۲۰۱۶ در وب‌سایت ایان منتشر شده است. ترجمۀ کامل این مطلب در تاریخ ۲۶ بهمن ۱۳۹۴ با عنوان «در ستایش غذای صنعتی» در وب‌سایت ترجمان منتشر شده است.

ترجمان — ریچل لودن^۱ مورخِ علم و غذاست. کتاب او به نامِ آشپزخانه و امپراتوری: آشپزی در تاریخ جهان^۲ را یک «اَبَرکتاب» در زمینۀ تاریخ غذا می‌دانند. او در یادداشتی که برای مجلۀ ایان نوشته است می‌گوید غذا، اساساً محصولی ساختۀ دست انسان‌هاست، نه چیزی طبیعی. او می‌نویسد:
«نیاکانِ دور ما در غذاهایی که طبیعت فراهم می‌کرد، فایدۀ کمی می‌یافتند. گیاهان سبز، کالری بسیار اندکی برای حفظ زندگی داشتند، گوشت نپخته که در بسته‌های بدقواره و ناجور پیچیده می‌شد، حکم حیوانات زنده را داشت، مغز بادام و امثالهم تلخ یا چرب بود، ریشه‌های گیاهان ممکن بود سمی باشند و بالأخره غلات، کوچک و چنان سفت بودند که بدون آنکه هضم شوند، از سیستم گوارشی عبور می‌کردند. به‌دست آوردن و هضم‌کردن غذا پیکاری پایان‌ناپذیر بود.

ازاین‌قرار، جایی در گذشتۀ دور، یعنی دست‌کم بیست‌هزار سال پیش یا شاید خیلی بیشتر، اعضای گونۀ انسانی دریافتند که می‌توانند بر طبیعت فائق آیند. آن‌ها روش‌های فراوری اغذیۀ خام را کشف کردند؛ آن‌هم با استفاده از آتش برای پختن یا سنگ برای خردکردن و آسیاکردن یا بهره‌گیری از ریزاندامگان برای تخیمر این غذاها. آنان شروع کردند به ساختن آشیانه‌هایی برای گونه‌های جانوری خوراکی‌تر، پرورش میوه‌های شیرین‌تر، ریشه‌های کمترسمی و غلات درشت‌تر. خلاصه اینکه، آن‌ها هنر پخت‌وپز یا دگرگون‌کردن مواد طبیعی را پدید آوردند […] در طول هزاران سال انسان‌ها مواد خام ناخوشایند را بهبود بخشیدند. دانه‌های سفت و نفاخ سویا پس از خیس‌خوردن، خردشدن، تخمیر و فشرده‌شدن تحت شرایط کنترل‌شده و دقیق، تبدیل به چاشنی‌هایی مغذی می‌شدند که ساده‌ترین غذاها را خوش‌طعم می‌ساختند. دانه‌های کاکائو نیز پس از فرایندی به همان‌اندازه دشوار و چندمرحله‌ای، تبدیل به شکلاتی دل‌چسب می‌شدند.»

لودن در ادامه می‌پرسد: «به‌سختی می‌توان توضیح داد که چرا افراد اینقدر کم به این مسئله پی برده‌اند که غذا نیز یکی از دست‌ساخته‌های مهم انسانی است؛ همانند پوشاک یا مسکن. هیچ‌کس طرف‌دار بازگشت به مسکنِ «طبیعی» نیست. مسکن طبیعی چیست؟ سرپناهی زیر صخره؟»

لودن به ما یادآوری می‌کند تنها در دو سدۀ گذشته با کشف و به‌کارگیریِ گستردۀ سوخت‌های فسیلی و پیشرفتِ تکنولوژی بوده است که امکانِ خوردنِ گوشت قرمز و نان سفید برای بیشتر انسان‌های روی زمین به وجود آمده است. چرا که پیش از این، چنین غذاهایی در انحصار اقلیتی از ثروتمندان بود. بنابراین نباید مداوماً آرزوی بازگشت به گذشته و غذاهای طبیعیِ آن دوران را در سر بپروریم. بلکه به‌جای آن، بهتر است از خوردن اینهمه چیپس و نوشابه دست برداریم: «سودای بازگشت به گذشته‌ای آرمانی، این واقعیت را نادیده می‌گیرد: به‌یُمن فراوریِ غذایی، امروزه افراد بیشتری به‌نحو بهتری از غذاهای لذیذ، بهداشتی و مقوی بهره‌مند می‌شوند و فرصت‌های بیشتری برای کارهای دیگر در زندگی به دست می‌آورند. گرفتن انگشت اتهام به‌سوی برخی غذاهای فراوری‌شدۀ مشخص و بد دانستن آن‌ها، ما را از این نکته غافل می‌کند که همانند مصرف دارو، در مصرف غذا نیز همه چیز به‌اندازه‌اش خوب است. فکر خوبی نیست که خود را فقط با چیپس و کیک‌های بسته‌بندی‌شده سیر کنیم؛ اما لذت‌بردنِ گه‌گاهی از آن‌ها خوب است.»

پی‌نوشت‌‌ها:
• ریچل لَودِن (Rachel Laudan) مورخ علم و فناوری است و دربارۀ غذا می‌نویسد. تازه‌ترین کتاب او آشپزخانه و امپراتوری: آشپزی در تاریخ جهان (Cuisine and Empire: Cooking in World History) است.
[۱] Rachel Laudan
[۲] Cuisine and Empire: Cooking in World History