عطش ما برای کتاب‌های آشپزی

آدام گوپنیک، نیویورکر — برخی زوج‌های امروزی اندکی قبل از خواب و بعد آنکه بچه‌ها را می‌خوابانند روی تخت دراز کشیده و صفحاتی را ورق می‌زنند. زن مجلۀ مد ورق می‌زند و مرد کتاب آشپزی. اینکه آن‌ها چرا این چیزها را می‌خوانند برای خوانندگان نیز عجیب است. کمد لباس و کابینت‌های آشپزخانه تقریباً پر شده‌اند و گرچه ممکن است بپذیریم که خوانندۀ مجلۀ مد دست‌کم می‌خواهد دربارۀ به‌روزترین مدها بیشتر بداند، اما دربارۀ خوانندۀ کتاب آشپزی چه می‌توان گفت؟

هرکه آشپزی می‌کند می‌داند که با تبعیت از دستورهای پخت است که به قهقرایی بودن واقعیت و یأس‌آور بودن دایمی نتیجۀ کار پی می‌بریم. من این را وقتی که شیرینی‌پزی یاد می‌گرفتم فهمیدم. در اوایل نوجوانی‌ام، اشتیاق مفرط نوجوانان به شیرینی‌ها باعث شد تا بعد از ظهرها پس از مدرسه به سمت شیرینی‌پزی کشیده شوم و امیدوار بودم که اگر هرکاری که کتاب‌ها می‌گفتند انجام بدهم، مثل معجزه چیزی را که قول تولیدش را داده بودند به دست خواهم آورد. تا جایی که می‌توانستم، با دقت تمام دستورالعمل‌ها را اجرا می‌کردم: کیک بوستونی با خامۀ زیاد، کیک شکلاتی ریگو جانسکی، شکلات «ساچرتورت» با مغزی از جنس مربای زردآلو. معجزۀ بالقوۀ کتاب آشپزی کاملاً مشهود بود: ابتدا احساس اشتیاق می‌کنید، فهرستی از قواعد پیدا کنید، مواد لازم را ترکیب کنید، آنگاه چیزی که شیفتۀ آن باشید به دست خواهید آورد. اولش با میل و اشتیاق شروع می‌شود و آخرش به چیزی ختم می‌شود؛ این در حالی است که چرخۀ حیات اکثر امیال با چیزی شروع می‌شود و با اشتیاق پایان می‌یابد.

اگر اولین چیزی که یک آشپز نوآموز یاد می‌گیرد این باشد که کلمات می‌توانند به مزه تبدیل شوند، درس دوم این خواهد بود که فاصله هست بین آنچه که دستورها نوید می‌دهند و آنچه که دست آخر آشپز آماده می‌کند؛ شاید به این دلیل که مراحل آماده‌سازی اغلب رضایت‌بخش‌تر از محصول نهایی هستند. اما از طرفی هم مشکل در همان کلمات خوبی نهفته است که شما را به حرکت در می‌آورند. از کجا می‌دانید که مایعی «شروع به جوشیدن می‌کند»؟ از کجا می‌توانید مطمئن شوید که شیر داغ شده اما نسوخته است؟ یا چگونه می‌توانید به چیز داغی دست بزنید که از شدت داغی نمی‌توان به آن دست زد؟ چه تعریفی از مواد غذایی «ریزریزشده» دارید؟ در همان زمانی که بعد از ظهرها دزدکی شیرینی‌پزی می‌کردم، شب‌ها از مادرم روش پخت غذا را بدون کتاب آشپزی یاد می‌گرفتم. مادرم دانشمندی بود که به‌اصطلاح تئاتری‌ها مدت‌ها از کتاب دور مانده بود و روش کار را نمی‌گفت بلکه نشان می‌داد (مثلاً روش نرم‌کردن پیاز، طلایی‌کردن و سرخ‌کردن آن). این روش شما را بهتر از کلمات در کارتان عمیق‌تر می‌کند.

کتاب‌های آشپزی همیشه دو چیز در بر دارند: اخباری تازه دربارۀ روش تهیۀ نوعی غذا و اطمینان از اینکه راهی برای تهیۀ آن وجود دارد، با این باور ضمنی که اگر من روش پخت آن را بلدم می‌توانم به شما هم یاد بدهم. پیش‌فرض کتاب آشپزی این است که این دو به‌طور طبیعی با هم متوازن‌اند؛ اما کتاب آشپزی نشان می‌دهد که درواقع چنین نیست. همیشه معلوم می‌شود که فاصلۀ زیادی هست بین یادگیری نکاتی دربارۀ اینکه کاری چگونه انجام می‌شود و یادگیری اینکه آن کار را چگونه باید انجام داد. اینکه بچه‌ها چه درست می‌کنند بستگی به این دارد که مادرشان چه می‌داند: مهارت‌های گوناگون و فوت‌وفن‌هایی که هیچ کتاب آشپزی نمی‌تواند بیانشان کند. دستور تهیه غذا نوعی نقشه است، اما باعث گمراهی نیز می‌شود، چون می‌خواهد فرایند زنده‌ای را که فقط از راه تجربه قابل انتقال است در نوشته‌ای خلاصه بیان کند. وقتی منظورمان این است که «این کار را چگونه انجام می‌دهی؟»، می‌پرسیم «دستور تهیه‌اش چیست؟» و با اینکه پاسخ مطلوبمان «این‌گونه!» است، اما پاسخ صادقانه این خواهد بود که «باید من باشی!». وقتی از یک سرآشپز حرفه‌ایِ خسته می‌پرسید که «دستور پخت این غذا چیست؟»، با نگاه یک سرآشپز حرفه‌ای خسته مواجه خواهید شد، چراکه دستور تهیۀ غذا عبارت است از مجموع فعالیت‌ها و کارهای واقعی آشپز. دستورش این است که باید تمام عمر خود را صرف آشپزی بکنی.

بااین‌حال، کتاب‌های آشپزی هنوز هم منتشر می‌شوند و ما همچنان صفحاتشان را ورق می‌زنیم؛ کتاب‌هایی با عناوین به‌ظاهر ساده و نیز کتاب‌هایی با اشاراتی ظریف به مکان‌های نوستالژیک.

امروزه کتاب‌های آشپزی با برگ‌های پاره‌پاره و صفحات بی‌حاصلشان دو تمایل آشکار دارند: یکی سادگی است و دیگری نمک. سادگی همیشه پیچیده‌ترین مفهوم باقی می‌ماند. در عرض یک ماه بین شش دستور ساده برای تهیۀ راگو (سس اسپاگتی ساده که وقتی فقط یک نوعش وجود داشت مشهور بود) دچار اشتباه شدم. بااین‌حال، همۀ گرایش‌های آشپزی معتقدند که در راستای سادگیِ هرچه بیشتر حرکت می‌کنند. شهرت کِرنونسکی، بزرگ‌ترین خوراک‌شناس در بین دو جنگ جهانی، به این بود که آشپزی روستاییان و مادربزرگ‌ها را به خوراک‌های مخصوص سرآشپزهای رستوران‌ها ترجیح می‌داد و نتیجه این کار آثاری ساده و به‌یادماندنی مثل فیلۀ کرنونسکی بود: فیلۀ گاو با گوجه‌فرنگی کبابی، مغز استخوان آب‌پز و سس کُنیاک و قارچ.

سادگی نوعی سبک است، اما نمک عنصری تزئینی است. اصرار بر استفاده از انواع مختلف نمک – نه‌تنها نمک دریایی و نمک سفره بلکه نمک قرمز هیمالیا، نمک صورتی هاوایی و نمک تهیه‌شده از گیاهان دست‌چین – را در همه‌جا می‌بینیم؛ اما واقعیت این است که همۀ آن‌ها یک مزه دارند: مزۀ نمک. امروزه همه از آب‌نمک استفاده می‌کنند. به نظر می‌رسد آب‌نمک زدن، یعنی خواباندن گوشت در آب شور به‌مدت حدوداً یک روز، که ریشه در سنت‌های قدیمی یهودیان دارد در اوایل دهۀ نود در مجلۀ آشپزی مصور^۱ دوباره پدیدار شده است؛ این عادت به‌عنوان روشی برای حل مشکل خشکی گوشت بوقلمون‌های امروزی مطرح شد و مثل سونامی به‌سرعت رواج یافت.

هرچند ادعاهای ماهرانه و ظریفی در دفاع از خواباندن در آب‌نمک مطرح می‌شود، اما کاری که این روش واقعاً می‌کند این است که مزۀ غذا را نمکین می‌کند و همۀ پستانداران نخستین مزۀ نمک را دوست دارند. این اشکال نیست، بلکه خصوصیتی ارثی است؛ ما همان کاری را می‌کنیم که اجداد روستایی ما با نمک‌سود کردن گوشت می‌کردند. غذاهای نمک‌دار ذائقه‌ای نمکین می‌طلبند.

فکر می‌کنم بازی با نمک علت عمیق‌تر دیگری نیز دارد و آن این است که می‌خواهیم با آشپزهایی حرفه‌ای یکی شویم. بیشتر چیزهایی که آشپزهای حرفه‌ای دارند اما آشپزهای خانگی ندارند، همان‌هایی‌اند که در گذشته مالکان مزارع بزرگ داشتند: حرارت بالا و خدمه‌ای راغب. آشپزهای حرفه‌ای درمقایسه با آشپزهای خانگی از نمک زیاد استفاده می‌کنند؛ هم برنارد لواسوی فقید و هم سرآشپز بوستونی باربارا لینچ اعتراف کرده‌اند که استفادۀ بیش‌ازحد از ادویه و چاشنی و به‌ویژه نمک زیاد باعث می‌شود غذای آشپزهای حرفه‌ای مزۀ غذای آشپزهای حرفه‌ای را بدهد. اما آشپز خانگی بیچاره که امیدی به داشتن اجاق آجریِ ۸۰۰ درجه‌ای ندارد و خود را خوش‌شانس می‌پندارد اگر بتواند بچۀ ده‌ساله‌اش را به کندن پوست هویج مجبور کند، می‌تواند همچنان از انواع گوناگون نمک استفاده کند؛ در این صورت نمک جایگزینی لوکس و نشانۀ جدیت خواهد بود، هرچند که ابزارهای واقعیِ جدیت در دسترسِ آشپز خانگی نیست.

اصرار بر یکی‌شدن با آشپزهای حرفه‌ای با میل به دریافت چیزی فراتر از دستور غذایی از کتاب آشپزی گره خورده است. چون در پسِ این شور و شوق و تمایلات آگاهانه، نااطمینانی جدید و عمیق‌تری در ارتباطِ بین کتاب آشپزی و خواننده‌اش نهفته است. اینترنت چیزی را که زمانی پیوندی طبیعی بین دستور پخت و کتاب آشپزی به نظر می‌رسید از هم گسسته است، همان‌گونه که پیوند بین اخبار و روزنامه را از هم گسیخته است. اکنون دیگر می‌توانید دستور تهیۀ تقریباً هرنوع غذایی را که دلتان می‌خواهد در اینترنت پیدا کنید. اگر دستور تهیۀ سس خردل یا جدیدترین خوراک گوسالۀ را لازم دارید، کافی است فقط چند کلمه در موتور جستجو تایپ کنید.

حال پرسش قدیمیِ «دستور تهیۀ غذا چیست؟» جای خود را به این پرسش جدید می‌دهد که «کتاب آشپزی برای چیست؟»؛ در پاسخ به این سؤال می‌بینیم که کتاب آشپزی بیشتر به شرح‌حال، اعتراف‌نامه و روشی برای ابراز وجود تبدیل شده است.

پاسخی دیگر به این سؤال که «کتاب آشپزی چه فایده‌ای دارد؟» در رویکرد دستورزبانی نهفته است؛ به این معنی که کتاب آشپزی باید قواعد یا همان ژرف‌ساخت را مشخص کند؛ یعنی دستورزبانی ثابت و پایه‌ای که ما را قادر می‌سازد تا از هر نوع دستور غذا استفاده کنیم.

اگر آثار کلاسیک آشپزی قرن گذشته را مقایسه کنید، می‌بینید که پیشرفت قابل توجهی حاصل شده است: کتاب مرجع و استاندارد آشپزخانه، کتابی که اغلب اوقات سراغش می‌روید، از واژه‌نامه به دایرةالمعارف، سپس به مجموعۀ آثار منتخب و درنهایت به دستور زبان تکامل یافته است. در کتاب‌های آشپزی با گرایش دستور زبانی فرض بر این است که روش انجام کارهای ساده را بلد نیستید، اما به محض اینکه همین کارهای ساده را یاد گرفتید، قادر خواهید بود هرکاری بکنید. لحن همۀ این‌ها مردانه است و به نظر می‌رسد آن‌ها را عمدتاً برای خوانندگان مرد نوشته‌اند و خطاب به آن‌هایی که تازه شروع کرده‌اند به آشپزی برای دوستان یا جدیداً ازدواج کرده‌اند و فهمیده‌اند که اگر آشپزی نکنند زنشان هم آشپزی نخواهد کرد. این الگوی پیش‌رونده برای مردان جذاب است. معنی آن که اندکی هم فریبنده است این است که مجموعه‌ای از گام‌های مرتب از یک نقطه به نقطه‌ای دیگر وجود دارد، همانند الگوی پاسِ بیل والش [مربی فوتبال آمریکایی]: هر الگو به صورت منطقی پیش می‌رود و بازیکن خط حمله فقط باید کمی دورتر از نقطۀ آغاز بازی را ببیند.

اما آیا یادگیریِ (نکته‌به‌نکته و طوطی‌وارِ) نحوۀ آشپزی از یک کتاب دستور زبان واقعاً با فراگیری آشپزی یکی است؟ آیا با این کار، بافتار اجتماعی (گفتگوی نسل‌ها و اشتراکات دستور پخت خانوادگی) را نادیده نمی‌گیریم، همان بافتی که آشپزی را به چیزی فراتر از انباشتِ صِرف کالری و مواد غذایی تبدیل می‌کند؟ مثل این است که کسی کتابی نوشته باشد با عنوان «نحوۀ بازی توپ‌گیری» («دستکش خود را باز کنید، طوری که رو به شخصی باشد که توپ را پرتاب می‌کند. در حالی که توپ به شما نزدیک می‌شود، مشتتان را ببندید تا دستکش بسته شود.») پیام این کتاب این نیست که بازی توپ‌گیری را یاد گرفته‌ایم، بلکه یاد می‌گیریم که باید در فرهنگی بی‌پدر زندگی کنیم. در دنیایی عاری از الگوهای زنده، با کسی روبرو می‌شویم که یک شب بر پخت میگوی مالزیایی تاکید می‌کند و شب دیگر پخت پاستای آلاماتریچیانا را توصیه می‌کند؛ همۀ این‌ها چیزی جز روش پخت به ما یاد نمی‌دهد. شاید کیک آرد مادربزرگتان شبیه بتن بود اما می‌توانستید در آن تاریخی کامل و چشم‌اندازی از زندگی را ببینید؛ سفتی آن کیک دلیلی داشت.

مایکل اوکشات، فیلسوف سیاسی محافظه‌کار، ‌ در نقدهایش تشبیه جالبی برای کتاب آشپزی می‌آورد. او مکرراً اشاره می‌کند که نمی‌توان از روی یک سری قواعد، طرز ساخت دولتی مطلوب را یاد گرفت، همان‌طوری که نمی‌توان با خواندن کتاب آشپزی روش پخت کیک را یاد گرفت. کتاب آشپزی، مثل قانون اساسی، فقط اثری بازمانده از یک رویه است. حتی دستوری‌ترین کتاب آشپزی بدون داشتن آشپزهایی زنده که اصولش را اجرایی می‌کنند زنده نمی‌ماند. تاریخِ پسااستقلال جمهوری‌های آفریقا شاهدی زنده در تأیید نکتۀ اول است. اینکه کیک شکلاتی «نِمِسیس» همیشه نامطلوب از آب درمی‌آید اما دوستانتان همچنان آن را سرو می‌کنند نیز نکتۀ دوم را تأیید می‌کند؛ کتاب آشپزی بدون حمایت مادرتان نمونۀ بارز دانش پوچ است.

همۀ این‌ها درست است، اما شگفتی واقعیِ کتاب آشپزی، همانند قانون اساسی، در این است که بعضی اوقات در خلاء بین آنچه وعده می‌دهد و آنچه که در عمل بدست می‌آید نتیجه بهتری حاصل می‌شود. از دستور پخت خوراکی غیربومی (مثلاً خوراک مخصوص هندی یا اسپانیایی) پیروی می‌کنید، در نهایت حاصل کار چیزی می‌شود که بومی‌ها را هم شوکه می‌کند و ممکن است به‌خوبیِ خوراک مورد نظر یا حتی بهتر از آن باشد. قبل از آنکه یاد بگیرم کاریِ سبز را آبکی درست می‌کنند، آن را خامه‌ای درست می‌کردم که مطبوع‌تر می‌شد. در بحث سیاست نیز همین‌طور است، قانون اساسی نانوشتۀ بریتانیا به دستورالعمل تبدیل شده است (مثل قانون اساسی کانادا و استرالیا) و این نشان می‌دهد که تبدیل‌شدن رویه به قاعده گاهی می‌تواند به شیوه‌های بهتری منجر شود. اشتراکی دیگر بین قانون و غذا تشریفات است و تشریفات واقعیِ دستور غذا شبیه تشریفات حقوقی است؛ اینکه قاضی در ردای قضاوت بر صدر جلسه می‌نشیند به این دلیل نیست که این کار فرقی به حال دعوی می‌کند، بلکه به این خاطر است که فرقی به حال طرف‌های دعوی بکند. دستور غذا از این لحاظ قوی‌ترین نمونۀ نیرو و قدرت قوانین انتزاعی است. همۀ پیام‌ها وقتی بازارسال می‌شوند دست‌خوش تغییر می‌شوند؛ اما پیام‌های ارسال‌نشده هرگز دریافت نمی‌شوند.

کتاب‌های آشپزی هرچه که باشند (چه نگرشی دستورزبانی یا دایرةالمعارفی داشته باشیم و یا آن‌ها را مخزن هنر یا توهم دانش بدانیم) نمی‌توان سال‌های زیادی آن‌ها را روی تخت‌خواب خواند و احساس نکرد که توطئه‌ای هست بین خوانندگان و نویسندگان برای تیره‌کردن هدف نهایی. نوعی صحنۀ آغازین از خوردن در هر کتاب آشپزی مشهود است، همان‌گونه که نوعی صحنۀ آغازین جنسی در پسِ هر داستان عاشقانه پنهان است. صحنۀ آغازین در آشپزی، یا همان جوهر آشپزی، عبارت است از نمک، ‌ قند و چربی که در محلول کاملی از نشاسته (کربوهیدرات) نگهداری می‌شوند؛ در صورت نیاز پروتئین را هم به این‌ها اضافه کنید و کار را با افزودن کافئین (قهوه یا شکلات) به‌اندازۀ دلخواه تمام کنید. این همان چیزی است که خود را به‌خوبی پشت لباسی آراسته پنهان می‌کند.

مارک پیل در کتاب خود راز کارش را برملا می‌کند و اعتراف می‌کند که: «ما سرآشپزها دربارۀ پورۀ سیب‌زمینی‌مان دروغ می‌گوییم. ما به شما نمی‌گوییم که وزن خامه و کره‌ای که استفاده کرده‌ایم ۱٫۵ پوند و وزن سیب‌زمینی یک و سه‌چهارم پوند است. لازم نیست بدانید.» (ژول روبوشان، سلطان آشپزهای فرانسوی در نسل خود، ابتدا به‌خاطر نوعی پوره معروف شد که در آن نسبت کرۀ مخلوط‌شده با نشاسته به‌مراتب بیشتر بود.) ممکن است پس از خواندن صدها کتاب آشپزی این احساس به شما دست دهد که هر دستور و هر کتاب آشپزی تلاشی است تا شما را به ایده‌آل چربیِ اشباع‌شده از قند و نمک برساند، بدون اینکه مجبور به مشاهدۀ رودررو باشید، درست مثل شعر عاشقانه که می‌کوشد با بیانی هرچه سریع‌تر و شیواتر دختر یا پسری را به وصال برساند. «چگونه با روز تابستانی برابرت کنم؟ / که تو دلنشین‌تر و ملایم‌تر از آنی^۲».

هر میل و اشتهایی توهمات خودش را دارد و هرکدام از این توهمات لذت خودش را دارد. به همین دلیل است که در صحنۀ آغازین این نوشتار، مرد صفحات کتاب آشپزی را ورق می‌زد. واقعیت این است که ما منفعلانه به تصاویر نگاه نمی‌اندازیم و فوراً سراغ نتایج نمی‌رویم؛ بلکه نوشته را فعالانه و خط‌به‌خط می‌خوانیم و به کارها جامۀ عمل می‌پوشانیم. آن زنی که مجلۀ مد می‌خواند منفعلانه در تخلیاتش به داشتن لباس مدروز فکر نمی‌کند، بلکه فعالانه به خرید آن می‌اندیشد (همین‌طور به پوشیدنش). او صفحات مجله را به خاطر دیدن دوبارۀ عکس‌هایش ورق نمی‌زند، بلکه در آن لحظه واقعاً قصد خرید دارد؛ او برای لحظه‌ای هم که شده در تخلیاتش آن را می‌خرد، حتی اگر بداند هرگز نمی‌تواند بخردش. خواندن کتاب آشپزی هم عملی فعال است، حتی اگر آن عمل در ذهنتان صورت بگیرد. ما وقتی در تخیلاتمان به احتمالات فکر می‌کنیم، به علایق و امیال خود جانی تازه می‌بخشیم و عمل خواستن درنهایت مهم‌تر از واقعیتِ به دست آوردن می‌شود.

میل به تداوم امیال و خواسته‌ها باعث می‌شود تا صفحات مجله را ورق بزنید؛ هرچند در تمام این مدت می‌دانید که کیک خامه‌ای بعدی، همان غذای مملو از قند، نمک، چربی و نشاسته که فردا درست می‌کنید به‌اندازۀ کیک دیشب ناراضی‌کننده خواهد بود. وقتی شروع به آشپزی می‌کنید، همان‌طوری که زندگی را آغاز می‌کنید، فکر می‌کنید که هدفتان بهترکردنِ تکنیک‌های کار است تا وقتی که به چیزی کامل و بی‌نقص برسید، و علت اینکه نتوانسته‌اید چرخۀ خواهش و بیداری از اوهام را بشکنید این است که هنوز قواعد بازی را خوب یاد نگرفته‌اید. بعداً بزرگ می‌شوید و می‌فهمید که بازی چیست.

پی‌نوشت‌ها:
• این مطلب را آدام گوپنیک نوشته است و در تاریخ ۲۳ نوامبر ۲۰۰۹ با عنوان «what’s the recipe» در وب‌سایت نیویورکر منتشر شده است و وب‌سایت ترجمان آن را در تاریخ ۳۰ دی ۱۳۹۴ با عنوان «عطش ما برای کتاب‌های آشپزی» و ترجمۀ مجتبی هاتف منتشر کرده است.
•• آدام گوپنیک (Adam Gopnik) نویسنده و جستارنویس آمریکایی است و از سردبیران اصلی نیویورکر است.
[۱] Cook’s Illustrated
[۲] بیت اول غزلی از ویلیام شکسپیر